Les critères microbiologiques des denrées alimentaires

Selon le règlement européen n° 2073/2005, un critère microbiologique est
« un critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de
denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la
présence ou du nombre de micro-organismes et/ou de la quantité de leurs
toxines ou de leurs métabolites, par unité de masse, volume, surface ou
lot ». Il vise donc la lutte contre les maladies microbiennes
alimentaires afin d’assurer la protection de la santé des consommateurs.


Malgré cette définition claire, les critères microbiologiques des
denrées alimentaires restent difficiles à établir du fait d’une
réglementation complexe et protéiforme : en effet le règlement n°
2073/2005 a fait l’objet de nombreuses modifications telles que
l’introduction d’un nouveau critère d’hygiène des procédés visant
Campylobacter, la mise en conformité avec l’évolution des connaissances
scientifiques, des précisions sur la taxonomie, une mise à jour des
modes opératoires des essais au laboratoire en accord avec les
procédures de validation des normes ISO, et bien d’autres.


Cette 2e édition des Critères microbiologiques des denrées
alimentaires était donc devenue nécessaire. L’ouvrage couvre la
totalité du sujet en 19 chapitres structurés en 4 grandes parties :


• Bases réglementaires des critères microbiologiques


• Agents microbiens visés par les critères microbiologiques


• Mise en oeuvre des critères microbiologiques


• Vulgarisation des critères microbiologiques